Die Melanoidine entstehen in einem intensiven, aber in engen Prozessgrenzen geführten Mälzungsverfahren, das speziell die Bildung niedermolekularer Abbauprodukte fördert, die die Grundlage für die reduzierenden, farb- und aromagebenden Substanzen bilden. Melanoidine können sich positiv auf die Haltbarkeit des Bieres auswirken. Da das Malz noch einen hohen Anteil an Enzymen aufweist, können auch hier problemlos hohe Schüttungsanteile gefahren werden.

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