Es kommen häufig Anfragen von Heimbrauern zum Thema Rezepte und was braucht man als Hobbybrauer für Rohstoffe. Hier ein paar Anregungen mit viel Erweiterungspotenzial.

Der Rohstoff macht das Bier und den mischt der Brauer

Tatsächlich gibt es einiges an Literatur für Brauer, die einem viel Wissen über Brauabläufe vermitteln und ein wenig über die Rohstoffe.
Ich will jetzt nicht die Büchse der Pandora öffnen, aber unsere Rohstoffe nach dem Reinheitsgebot, und damit meine ich Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, sind so mannigfaltig, dass man eine schier unendlich große Zahl an geschmackvollen Bieren komponieren kann. Natürlich vorausgesetzt man hat seine Sud- und Gärtechnik im Griff. Dazu später mehr.

Wie entwickelt man eigene Rezepte?

Als Braueinsteiger orientiert man sich natürlich an Bieren, die einem geschmeckt haben und will diese selbst einmal brauen. Dafür gibt es Brausets mit fertigen Mischung für einen Bierstil und Rezeptdatenbanken, die auf er Basis von Bewertungen einen zum nachbrauen animieren. Nur wie emanzipiert man sich von vorgegebenen Rezepten und braut eigene gute Biere?

Natürlich besteht die Möglichkeit Rezepte leicht zu modifizieren und mit etwas mehr Stammwürze, Bittereinheiten, leicht veränderter Schüttung oder Hopfengabe die Rohstoffeigenschaften kennen zu lernen. Wenn das Bier dann am Ende nicht so recht schmecken will, dann ist es schon Schade um das investierte Lehrgeld und vor allem die Zeit.

Der Ansatz kann also sein, das Brauen in einem größeren Kontext zu verstehen und sich mit den Rohstoffen zu beschäftigen. Welches Aroma trägt welcher Rohstoff bei und wie verändert sich zum Beispiel das Malz in der Maische, beim Sieden oder Fermentieren. Wie entsteht eine ausgewogene Balance von Malz und Hopfen bzw.. welchen Anteil haben Wasser und Hefe?

Rezepte vom Bierstil her entwickeln

Bierstile haben häufig eine lange Tradition. Brauer haben sich mit den gegebenen Rohstoffen über viele Sude hinweg Gedanken gemacht, wie unter diesen Umständen Bier optimal schmecken kann. Von dieser Erfahrung sollte man versuchen zu profitieren.

Wenn man seinen Lieblingsbierstil bereits gefunden hat, sind wesentliche Rahmenbedingen schon gesetzt. Diese kann man bei bekannten Bierstilrichtlinien (z.B. BJCP) auch nachlesen.
Anschließend sollte man seine eigenen Wasserwerte kennen, die richtige Malzschüttung dem Bierstil entnehmen und den passenden Hopfen suchen. Für letzteres bieten führende Hersteller die Sortenblätter online an, die auch das Aroma beschreiben. Schlussendlich wird mit der passenden Hefe vergoren, die in der Regel auch bierstilorientiert angeboten wird.

Angenommen man ist Freund von einem norddeutschen Pils, dann sind die Rahmenbedingungen recht gut überschaubar. Niedrige Restalkalität im Wasser, als Grundlage Pilsener Malz, je nach Geschmack mit einem kräuterigen, blumigen oder würzigem Hopfen und einer untergärigen Pilsener-Style-Hefe. Das Bier wird schlank durch das helle Gerstenmalz und die nicht allzu hohe Stammwürze bei hohem Vergärgrad. Hopfenbetont durch lange Kochzeiten bzw. viel Alphasäure im Hopfen. Die Hefe und die längere Lagerung trägt zum Bukett bei. Soweit ganz einfach.

Eine kleine Änderung und schon ein anderer Bierstil

Mir ist klar, dass viele Heimbrauer nicht gut untergärig brauen, genauer kühl vergären können, also folglich nur obergärig bei Zimmertemperatur. Wechselt man jetzt nur die Hefe, so erhält man schon eine Variante eines Ales oder liegt mit nicht allzu vielen Bittereinheiten schon direkt beim Kölsch. Sollte es untergärig geklappt haben und man setzt etwas dunkler abgedarrte Malze hinzu oder variiert auf eine etwas höhere Stammwürze, dann hat man ein fränkisches Landbier oder sogar ein Export. Bei der Gärung hat die Lagerhefe ein leicht buttriges Bukett gezaubert (hervorgerufen durch einen Stoff namens Diacetyl, in hoher Konzentration oder in anderen Bierstilen ist dies ein Bierfehler), dann wäre es ein Böhmisches Pilsener.

Man sieht, es gibt für die meisten Variationen der Rohstoffe und Brauverfahren einen Bierstil. Was ist, wenn ich jetzt freihändig etwas entwickeln will?

Die Malzlandschaft ist weit geworden

Jetzt überlegen wir einmal, welches Malz man daheim bevorraten sollte. Denn mit 30 oder 40 verschiedenen Malzen daheim braucht man viel Platz und vielleicht auch Geld.

Teilen wir die Malze der Einfachheit halber wie folgt auf.

  1. Basismalze, also Malzsorten die ich zu 100% einsetzten kann, weil genug Enzyme zur Verzuckerung vorhanden sind.
  2. Spezialmalze, meist Karamellmalze die Aroma beitragen sollen und die man je nach Farbe nur begrenzt zugeben kann, weil nicht genug Enzyme und vergärbarer Zucker vorhanden sind.
  3. Röstmalze, sprechen für sich. Da geht es um die dunkle Farbe und Röstaromen, wie Kaffee, Kakao oder Schokolade.
  4. Technische Malze, z.B. Sauermalz zur Senkung des pH-Wertes, Spitzmalz für höhere Eiweißanteile und Schaumstabilität.
  5. Weitere Malze mit Aromabeitrag, wie Rauchmalz (darunter Torfmalz für Whiskey oder lokale Varianten wie Grätzer), oder Traditionssorten wie Marris Otter aus England oder Barke aus Deutschland etc.
Die richtige Malzschüttung

Die Varianten 1. bis 3. haben jeweils eine Gemeinsamkeit. Innerhalb ihrer Kategorie unterscheiden sie sich im Wesentlichen durch die Farbe (Würzefarbe in EBC). Da auch Malz nach dem Reinheitsgebot hergestellt wird, also nur die Cerealien mit Wassergehalt, Temperatur und Zeit beeinflusst werden, entsteht die Farbe durch mehr Zeit unter höherer Temperatur, beim sogenannten Darren. Dabei entstehen höhere Maillard-Produkte, die einen wesentlichen Einfluss auf das Aroma haben. Mit diesem Wissen kann man schon eine Menge anfangen.

Das bedeutet, ein helles Pilsener Malz darrt der Mälzer entsprechend heller ab, als ein dunkleres Pale Ale, Wiener oder noch dunkleres Münchner Malz. Der Anteil von Farb- und Aromastoffen nimmt also analog zu.

Wenn man nun in Rezeptdatenbanken eine Malzschüttung mit Pilsener, Wiener, Pale Ale und Münchner Malz findet, dann hat jemand vermutlich Resteverwertung im Malzlager betrieben. Denn diese Mischung ist komplizierter als sie sein müsste. Wenn ich bereits Pilsener und Münchner einsetzte, dann ist bereits die Kombination aus den niedrigeren und höheren Farb- und Aromaprodukten vorhanden. Dazwischen befindet sich im Wesentlichen eine direkt proportionale Abstufung. Daher empfiehlt es sich die Rezepte schlanker zuhalten. Falls man kein gezieltes Rezept für ein Pale Ale oder Wiener Lager brauen will, dann muss man sich diese nicht bevorraten. Hier geht es um Convenience für den Brauer. Fazit ist, allein mit Pilsener und Münchner Malz kommt man sehr weit.

Spezialmalze bringen Aroma und unvergärbaren Zucker

Ähnlich verhält es sich bei den Spezialmalzen. Diese sollten ursprünglich dem Brauer helfen seinen Sudprozess zu vereinfachen. Spezialmalze helfen im Brauprozess Zeit zu sparen oder mit neuem Sudwerk gleiche Aromaergebnisse zu erzeugen (Dekoktion, Dreimaischverfahren, Verzuckerungszeiten). Auch die Spezialmalze gehen von Hell nach Dunkel, verlieren dabei ihre Enzymkraft und tragen sich verändernde Aromen bei. Letztere kann man auch gut in den einzelnen Produktblättern auf meiner Seite nachlesen. Bei den Röstmalzen geht quasi nur noch um den Farb- und Aromabeitrag für Schwarzbiere, Porter/Stout und bei geringem Einsatz auch etwas Komplexität im Bier (z.B. 1% Chocolate).

Der richtige Hopfen für das richtige Bier

Noch etwas komplizierter wird es mit dem Hopfen. Dieser hat nicht nur je nach Sorte, sondern auch nach Terroir (Anbaugebiet) und Zeit beim Kochen bzw. im Gärkeller unterschiedliche Aromaeffekte, welche die Hefe auch noch einmal verändern kann.

Hier empfiehlt es sich erst einmal bei den bierstiltypischen Sorten zu bleiben und wenn man viele Sorten einmal unter der Nase hatte, nach Gefühl die Gaben zu verändern. Anders macht es der Brauer auch nicht. Bei über vierhundert bekannten aromaaktiven Substanzen, die sich je nach Einsatz und Konzentration im Bier dynamisch verändern gibt es noch keine bessere Technik als die menschliche Erfahrung. Aber wir arbeiten dran.

Mehr Aromahopfen für ein weichen Abgang am Gaumen

Ein paar Faustregeln kann man trotzdem nutzen. Grundsätzlich beeinflusst die Bitterstoffgabe stark den Bierstil. Bevorzugt wäre der von alt hergebrachte Einsatz von Aromahopfensorten (z.B. Hersbrucker, Spalter Select, Saazer etc.), die auch weich am Gaumen sind, weil sie weniger Gerbstoffbittere beitragen.

Bewährte Sorten, die für untergärige Bierstile immer gefragt und geeignet sind, wären z.B. Perle, Tradition, Spalter Select, Mittelfrüh, Tettnanger oder der feine tschechische Saazer. Intensive Aromen bringen die neuen Sorten Mandarina Bavaria, Hüll Melon, Hall. Blanc, Ariana und Callista, die sich sehr gut für obergärige Ales eignen. Klassiker aus dem Ausland sind der sehr fruchtige Cascade. Mit ihm und seinen Geschwistern Centennial, Citra und Chinook erhält man verlässlich charaktervolle, fruchtige und würzige Ales.

Ein Klassiker im Weizenbier ist der Saphir, der blumige, leicht fruchtige Noten mit niedrigen Cohomulongehalten beibringt, was in schwach gehopftem Weißbier einen angenehmen Abgang produziert.

Bittersorten bzw. Hochalphasorten (z.B. Herkules, Magnum), die für Großbrauereien für einen ökonomischeren Einsatz entwickelt wurden, sind teilweise auch sehr aromatisch. Sie bringen allerdings mit höheren Polyphenolanteilen auch eine nachhängende Bittere in das unfiltrierte Bier ein. Wenn man sauber arbeitet, also weiches Wasser, Hochkurzmaischverfahren, Spelzentrennung einsetzt, dann vertragen die Biere auch mehr Bittereinheiten.

Je stärker das Bier wird, desto mehr empfiehlt sich für eine gute Balance ein intensiverer Hopfeneinsatz zur Bitterung. Die Gärung und auch lange Lagerzeiten entbittern das Bier zusätzlich. Vor allem werden die Aromaeigenschaften sich verändern. Sehr hopfenaromatische Biere sind nicht besonders stabil und sollten kühl gelagert und schnell getrunken werden.

Spielentscheider Hefe

Die Hefe macht das Bier. Wir ernähren die Hefe und geben viele Aromen in die Würze und die Hefe als Stürmer muss jetzt verwandeln. Natürlich würde jeder Hefestamm anders verwandeln und zudem ist es auch wichtig wie der Brauer die Hefe behandelt.

Viele Alehefen hinterlassen ein relativ klares Profil, gehen über 24°C Gärtemperatur schnell ins fruchtige. Weißbierhefen produzieren je nach Ernährung aus der Würze (Schüttung und Maischprogramm verändern Würzezusammensetzung) und je nach Hefestamm mehr Banane (Isoamylacetat/-alkohol) oder Gewürznelke (4-Vinylguajacol). Untergärige Hefen spielen ihr Potenzial über eine lange und kühle Lagerzeit richtig aus.

Eine passende Hefe zum geplanten Bierstil findet sich bei fast jedem Hersteller. Hygiene gehört großgeschrieben und die Anleitung vom Hersteller gut gelesen. Dann Deckel drauf und warten. Geduld und Sauberkeit sind eine Brauertugend.

Der Gärverlauf lässt sich mit einem Refraktometer gut und bierschonend beobachten, da man nur drei Tropfen und nicht einen halben Liter zum Spindeln aus dem Fass ablassen muss. Die billigen Refraktometer sind in der Regel bereits ausreichend genau für den Hobbybrauer. Nicht vergessen, den Alkoholfehler muss man am Ende aus der Messung herausrechnen.

Allzeit gut Sud! Und bringt gern einmal ein Bier vorbei.