Wie viel Bier ist noch gesund?

von Brian Schlede und Prof. Dr. Katrin Schröder, Fachphysiologin  am Institut für Kardiovaskuläre Medizin der Goethe-Universität in Frankfurt am Main

Als Bierliebhaber kennt man die Symptome des ansteigenden Konsums über den Verlauf des Abends und natürlich am nächsten Morgen. Doch wie viel Bier ist gesund? Welche Inhaltsstoffe sind im Bier? Kann man sich von Bier allein ernähren? Was passiert dabei mit dem eigenen Körper? Woher kommt die Trunkenheit? Wie wird Alkohol abgebaut? Hilft Bier mehr als es uns schaden kann? Welche Schäden können im Körper entstehen? Gibt es ein ausreichend gesundes Konsumverhalten? Wie entsteht der Kater und was kann ich dagegen tun? Hier die Antworten.

Was ist im Bier enthalten?

Ein normales Bier (z.B. Pils/Helles) besteht hauptsächlich aus Wasser ca. 92% bei einem aus der Gärung gewonnenen Alkoholgehalt von ca. 5% und 0,5% Kohlensäure (CO2). Die Biersüße kommt von ca. 3% verschiedener Zuckerarten und etwa 0,5% gelösten Eiweißen für Schaum und Vollmundigkeit. Daneben einige wichtige Vitamine (B1,B2,B6,Niacin, Folsäure, Panthothensäure) und andere wichtige Elemente wie Kalium, Phosphate, Magnesium, Schwefel, Kalzium, Silizium). Zudem tragen Malz und Hopfen polyphenolische Antioxidantien bei.
Soweit so gut.

Ist Bier Gluten- und Laktosefrei?

Im Standardbier ist sowohl Gluten als auch Laktose unvermeidbarer Bestandteil der verwendeten Malzsorten. Dinkel- und Weizenbiere enthalten bis zu doppelt so viel Gluten, wie Gerstenbiere. Mais, Reis, Hirse (Sorghum) sind glutenfrei, aber in deutschen Bieren v.a. aufgrund des Reinheitsgebotes (Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser) praktisch nicht zu finden. Auch mit für die Gärung verwendbarem Zucker oder Honig können als Ersatz für Zuckerarten aus Gersten- oder Weizenmalz die Glutengehalte im Bier gesenkt werden, dies ist in Deutschland allerdings nur bei obergärigen Bieren (z.B. Hefeweizen) erlaubt.
Ist der Grenzwert von 20mg/kg nach EU-Richtlinie unterschritten, gilt ein Bier als glutenfrei. Je nach Gerstensorte, Anbaugebiet und Entwicklung sind unterschiedliche Glutengehalte zu erwarten. Glutenfreie Gerstenpartien sind am Markt zwar verfügbar, aber sehr schwer zu erhalten, was die Herstellung von glutenfreiem Bier deutlich erschwert und teuer macht. Im Ausland werden dem Bier glutenabbauende Enzyme zugesetzt, was dem Reinheitsgebot widerspricht und uns hierzulande nicht erlaubt ist. Ein durchschnittliches Pils unterschreitet den Grenzwert mit 12mg/kg und kann von Menschen mit gering ausgeprägter Glutenunverträglichkeit ohne Angst getrunken werden.

Laktosefrei ist ein Bier mit weniger als 0,1g/100g bzw. 100ml. Im fertigen Malz können diese Werte noch überschritten werden. Laktose wird von der Hefe in der Regel nicht verstoffwechselt und verbleibt im Bier. Der große Wasseranteil des fertigen Bieres führt allerdings dazu, dass der Grenzwert deutlich unterschritten wird. Als „Laktosefrei“ darf Bier dennoch nicht beworben werden, da Werbung mit Selbstverständlichkeiten in Deutschland nicht erlaubt ist. Eine Beschriftung mit „Von Natur aus Laktosefrei“ wiederum ist zulässig, weil dadurch kein Mehrwert des Produkts gegenüber dem Wettbewerb suggeriert wird.

Gibt es Giftstoffe im Bier?

Zuletzt wurde vermehrt über das Pflanzenschutzmittel Glyphosat berichtet, dass in einigen Bieren gefunden wurde. Nach Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) geht bei den gemessenen Gehalten von Glyphosat im Bier tatsächlich kein Gesundheitsrisiko aus. Ein Risiko besteht erst ab einem Genuss von 1000 Liter am Tag.
Früher war NDMA (Nitrosamin) in der Diskussion. Mittlerweile ist die Belastung durch Nitrosamine durch veränderte Darrtechnologien in der Mälzerei gesenkt worden.
Immer wieder in der Presse steht das als ungefährlich eingestufte und nach Biergesetz erlaubte PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon), ein Klärungsmittel aus Plastik zur Absorption von Gerbstoffen. PVPP ist nach derzeitigem Wissensstand nicht gesundheitsschädlich und wird bis auf technisch unvermeidbare Rückstände wieder aus dem Bier entfernt.

In der Diskussion um diese Substanzen wird allerdings das Ethanol vergessen, dessen Abbauprodukte nachweislich toxisch auf den menschlichen Körper wirken.
Dazu später mehr.

Kann man sich von Bier allein ernähren?

Im Prinzip ja.
Der physiologische Brennwert liegt bei einem halben Liter Standardpils bei etwa 240kcal. Damit ist insbesondere das Ethanol, der physiologisch gut verwertbare Alkohol der Hauptenergielieferant. Dick macht uns das Bier allein nicht. Der Energiebedarf eines durchschnittlichen Mannes in Ruhe entspricht etwa fünf Halben. Wenn er arbeitet oder Sport treibt steigt der Bedarf auf zehn Halbe.
Ernährungsphysiologisch ist Bier sogar recht günstig, da die genannten Inhaltsstoffe zu weiten Teilen den durchschnittlichen Bedarf an Vitaminen und Mineralien decken. Mit einem Liter Bier pro Tag sind wir mit Kalium, Magnesium und Kalzium sogar überversorgt, wenn wir mit reichlich paralleler Wasseraufnahme nicht zusätzlich dehydrieren.
Das Element Zink ist  im Bier nicht mehr zu finden, da die Bierhefe bei der Gärung alle Vorräte für den Aufbau ihrer eigenen Enzyme verbraucht hat und in der Regel abfiltriert wird.
Zink ist allerdings unentbehrlich für Enzyme im Stoffwechsel, die RNA-Synthese und das Zellwachstum und ein Mangel würde nach wenigen Wochen sichtbare Folgeerscheinungen an Haut, Haaren und Nägeln, sowie im Blutbild haben.

Viele alkoholkranke Menschen essen wenig und trinken kaum Wasser. Aufgrund der günstigen Zusammensetzung von Bier und durch die enorme Anpassungsfähigkeit des menschlichen Körpers bleibt eine Alkoholkrankheit, bei der vorrangig Bier und kein härterer Alkohol konsumiert wird, erstaunlich lange ohne sichtbare körperliche Einschränkungen. Allerdings eben nicht ganz ohne Folgen.

Was passiert im Körper nach dem Bierkonsum?

Wir reden zuerst einmal über Ethanol und andere Alkohole.
Der Alkohol wird bereits in geringen Mengen im Mundraum und im Magen (20%) aufgenommen, daher kommt der Eindruck, dass einem stärkere Getränke (vor allem auf nüchternem Magen) schnell zu Kopf steigen. Der Hauptaufnahmeort befindet sich im Dünndarm, bis der Alkohol dort aufgenommen werden kann dauert der Transit etwa eine halbe Stunde. Bei guter Durchblutung durch warme Getränke (Glühwein) oder Kohlensäure geht es schneller, fettige Speisen verlangsamen den Prozess. Eine gute „Grundlage“ zögert also die Aufnahme hinaus, vermindern sie aber nicht.

„Meine Definition von Glück? Nichts zu tun und leicht einen sitzen.“ (frei nach Harald Juhnke, Schauspieler und Problemtrinker)

Steigt uns der Alkohol zu Kopf?

Alkohol wirkt zuerst anregend, enthemmend, die Redseligkeit fördernd. Alles was man in guter Gesellschaft braucht.
Verantwortlich ist eine Störung des zentralen Nervensystems (ZNS) und die Hemmung der Reizübertragung an den Nervenzellen, allerdings auch die Steigerung der Sensibilität. Die Verstärkung der Wirkung des Alkohols auf die Signalwege des hemmenden Neurotransmitters GABA (gamma-Aminobuttersäure) im ZNS wirken muskelentspannend, enthemmend und machen je nach Dosis zunehmend aggressiv. Später verändert sich durch die Wirkung des Alkohols die Zusammensetzung der Flüssigkeit im Gleichgewichtsorgan und schränkt die Signalübertragung im Kleinhirn ein, was das typische Torkeln, Lallen und feinmotorische Schwierigkeiten verursacht. Wird weitergetrunken, wirkt Alkohol narkotisierend, was den Tunnelblick verursacht und das Einschlafen beschleunigt. Die Hemmung von NMDA-Rezeptoren an den Nervenzellen reduziert die Leistung des Großhirns und wird für den Blackout verantwortlich gemacht. Nach dem Einschlafen wird der Alkohol abgebaut. Damit fällt die Hemmung der NMDA Rezeptoren und die Aktivierung der GABA Signale weg, was zu einer Über- bzw. Unterfunktion der entsprechenden Wege führt, wodurch der Schlaf des Ausnüchternden unruhiger wird und nicht wirklich erholsam ist.

Spätestens bei der ersten Wahrnehmung von körperlichen Symptomen sollte man sich mit dem Konsum zurückhalten, da man zunehmend die Kontrolle über sein Verhalten verliert und bei weiter steigendem Konsum eine Alkoholvergiftung bis hin zu Koma und Tod die Folge sein können.

Die Hirnzellen werden bei regelmäßigem Konsum verschiedentlich geschädigt. Die Blut-Hirn-Schranke wird durchlässiger und neuerdings weiß man auch, dass der programmierte Zelltod durch Ethanol eingeleitet werden kann. Alkohol schädigt biologische Membranen, die Hülle von Zellen und Organellen. Solche Organellen sind Mitochondrien, die Kraftwerke der Zellen. Wie alle Kraftwerke müssen auch Mitochondrien gut bewacht und gepflegt werden. Löst nun Alkohol Mitochondrienmembranen auf, wird das Enzym Cytrochrom c frei, was eine Kaskade in Gang setzt, die dazu führt, dass sich die Zelle zersetzt. Prinzipiell werden solche fehlenden Zellen dann ersetzt. Leider ist es jedoch so, dass eben nicht alle Zellen ersetzt werden können. Dies trifft vor allem auf Nervenzellen zu. Nun kann man sich überlegen, ob man als gesunder Mensch nicht ein paar Hirnzellen entbehren kann. Bei steigendem und chronischem Alkoholkonsum geht allerdings auffällig viel kaputt. Betroffene können sich weniger konzentrieren, schlechter artikulieren und reagieren nicht immer angemessen. Prinzipiell ist es möglich, die Persönlichkeit eines Menschen mit Alkohol vollkommen zu verändern. Meist zu einem Menschen, der man definitiv nicht mehr sein möchte und mit dem sich andere nicht mehr gern umgeben möchten. Mit einer Alkoholkrankheit geht dementsprechend auch ein fast unvermeidbarer gesellschaftlicher Abstieg einher.
Wer sein Risiko besser einschätzen lernen will, der kann sich hier informieren: https://www.kenn-dein-limit.de/

Gut für die Gefäße aber schlecht für die Leber?

Auch hier im Prinzip ja.

Durch die Alkoholaufnahme werden kurzfristig die Gefäße erweitert und man kann schneller auskühlen. Die gefühlte Wärme entsteht nur durch die oben genannte betäubende Wirkung.
Langfristig hält Alkohol die Gefäße glatt und geschmeidig, als Lösungsmittel verhindert es ungesunde Ablagerungen. Eine Lehrmeinung war lange Zeit, dass man so alt wie seine Gefäße ist. Damit hält Alkohol sogar jung. Die andauernde Gefäßerweiterung führt allerdings zu roten Augen und bei hohen Konsum zu roten Äderchen im Gesicht (Spider naevi). Eine Knollnase bekommt man davon allerdings nicht.

Es gibt haufenweise Studien zur positiven Wirkung von Bier auf Intelligenz (z.B. aus Japan: 1l Bier/d =+ 3,3IQ; n:2000) und Leistungsfähigkeit der Muskeln, geringeres Risiko für Demenz, Parkinson, Diabetes, Nierenstein, Magengeschwüren, Gelenkrheuma, Prostatavergrößerung, grauer Star usw. Erfolgreiche Sportler trinken natürlich fast alle Bier. Hierbei sollte man allerdings nicht vergessen zu erwähnen, dass es dabei in der Regel um alkoholfreie Biere geht!

Der wichtigste Ort im menschlichen Körper, an dem Alkohol abgebaut wird ist die Leber. Die Leber ist sehr leistungsfähig, kann bei steigendem Konsum mit den Aufgaben etwas mitwachsen und sie regeneriert sich außerordentlich schnell, selbst wenn große Teile beschädigt sind. Deswegen muss man sich als Gelegenheitstrinker kaum Sorgen um die Leber machen. Dennoch, chronischer Alkoholkonsum verändert die Leber.  Leberzellen verändern sich oder gehen unter. Sie lagern Fetttropfen ein oder werden durch Bindegewebe ersetzt. Im schlimmsten Fall entzündet sich die Leber und gibt nachhaltig ihren Dienst auf. Ist das Stadium der Leberzirrhose erreicht, hilft häufig nur noch die Transplantation.
Die Leber selbst besitzt keine Nerven, die einen Schmerz als Warnung an den Konsumenten schicken könnten. Man sagt anhaltende Müdigkeit sei der Schmerz der Leber. Dies ist sicherlich nicht falsch, wobei anhaltende Müdigkeit natürlich auch andere Ursachen haben kann. Der Zustand der Leber kann im Ultraschall und mit einem Blutbild (Gamma-GT-Wert) sehr gut kontrolliert werden. Hier noch ein Vorteil von Bier: Der gamma-GT Wert steigt bei Bierkonsum (Schwelle: 41g Alkohol/d) nachweislich geringer an, als bei anderen Alkoholika (Schwelle: 26,3g Alkohol pro Tag).

Wie entsteht nun der Kater?

Ethanol ist bis auf seine membranschädigende Wirkung nicht giftig. Die membranschädigende Wirkung ist jedoch so gefährlich, dass der Körper sofort mit dem Abbau des Alkohols beginnt und erst mal andere Dinge hinten anstehen. 3-5% des Alkohols werden ausgeschwitzt, ausgeatmet oder landen im Urin. Der eigentliche Alkoholabbau beginnt bereits im Magen (ca.5%) und hauptsächlich in der Leber wird Alkohol zu Ethanal (Acetaldehyd) zerlegt. Interessanterweise ist dies der genau umgekehrte Prozess, bei dem in der Hefezelle, aus Glukose über Pyruvat und Acetaldehyd, Ethanol und CO2 gebildet werden. Ein wichtiges beteiligtes Enzym heißt Alkoholdehydrogenase (ADH), welches erst gebildet wird, wenn Alkohol getrunken wurde. Es ist ein induzierbares Enzym, das normalerweise nur in sehr geringer Menge im Körper vorkommt. Die ADH benötigt Zink für ihr reaktives Zentrum. Wie oben beschrieben, fällt Bier als Quelle für Zink aus, denn die Hefe hat es bei der Bierherstellung aufgebraucht. Somit werden andere Zinkquellen erschlossen, was dazu führt, dass es für andere Enzyme, für Zellwachstum und Reparaturen, nicht mehr zur Verfügung steht.
Acetaldehyd selbst hat es auch ganz schön in sich. Es riecht in sehr jungem Bier (häufig in Gasthausbrauereien anzutreffen, wenn im Sommer schnell neues Bier produziert werden muss), stechend nach grünem Apfel und erzeugt Kopfschmerzen. Nikotin, also rauchen, und Zucker (z.B. in Likören) verlangsamen den Abbauprozess des Acetaldehyds. Acetaldehyd reagiert sehr freudig im Körper und führt zu Denaturierung von Zelleiweißen. Zudem stimuliert es die Produktion und Ausschüttung von körpereigenen Botenstoffen, die u.a. bei Entzündungen eine Rolle spielen (Zytokine). Der weitere Abbau des Acetaldehyds führt zur Bildung von Essigsäure, die den pH des Blutes, der Lymphe u.a. senkt. All dies führt schließlich zum Kater, wobei rauchen und Zucker essen alles nur noch schlimmer macht. Die Essigsäure gelangt schließlich in den Zitronensäurezyklus und wird zu Wasser und CO2 abgebaut. Dabei bildet sich sehr viel NADH und Acetyl-Coenzym A wodurch die Fette verestert werden (Triglyceride) und sich in die Leber einlagern (Fettleber).
Nicht zu unterschätzen sind auch die sogenannten Fuselalkohole, höhere Alkohole der Gärung, die deutliche reaktiver sind und wie z.B. Methanol den Körper selbst immens schädigen können, da ADH es zu schädlichem Formaldehyd abbaut. In der Regel sammeln sich die meisten Fuselstoffe in destilliertem Alkohol, also Bränden, die nicht ordentlich verarbeitet wurden. Im Bier kommt es bei warmer Gärung zu vermehrter Bildung dieser aromatisch durchaus positiven Verbindungen.

Ist nur der Alkoholabbau das Problem?

Nicht ganz. Wesentlich stärker wirkt die Dehydrierung, also ein Verlust von Natrium und Wasser. Alkohol hemmt die Wirkung des adiuretischen Hormons (das lustigerweise ebenfalls ADH abgekürzt wird). Dieses Hormon verhindert normalerweise den Verlust von Wasser in der Niere. Fehlt es, wird weniger Körperwasser zurückgewonnen und mehr landet in der Kanalisation. Gleichzeitig verliert der Körper Elektrolyte, wie Kalium und Magnesium. Dies kann dann zu Herzrhythmusstörungen und Muskelkrämpfen führen.

Die im Bier enthaltenen Polyphenole und höhermolekularen Eiweiße werden nicht zu 100% aufgenommen. Sie verbleiben im Darm, ziehen Wasser und vergrößern so das Stuhlvolumen, was wieder mit einem Verlust an Körperwasser einhergeht. Das betrifft in dem Fall auch alkoholfreie Biere.

Wer sehr viel und ohne Pause trinkt verliert auch Natrium und es kann zu Gehirnödemen kommen, die Kopfschmerzen, Bewusstseinsstörungen, Übelkeit oder ein Koma auslösen können. Normalerweise hat man in Zellen ca. 5mM und außerhalb 150mM Natriumionen. Ein akuter Natriumverlust verändert die Plasmaosmolarität wodurch freies Wasser die Blutgefäße einfacher verlassen kann und sich im umliegenden Gewebe ansammelt (Ödem).
Bei längerem wiederholten Alkoholmißbrauch kann auch ein Kaliummangel eintreten. Kalium wird dabei einfach mit dem erhöhten Urinvolumen ausgeschieden. Die Grenzen für Kalium im Plasma sind mit 3,5-5mM sehr eng, alles andere kann tödlich enden.

Gibt es Menschen die den Alkohol nicht abbauen können?

Häufig hört man von Asiaten/Indianern/Aborigines, dass sie keinen Alkohol vertragen. Das stimmt tatsächlich.

Das Enzym ADH1 ist bei Menschen sehr unterschiedlich verteilt und die Menge entscheidet darüber, wie schnell man Alkohol abbaut. Frauen haben übrigens auch weniger als Männer. In den meisten Fällen lässt sich eine höhere Trinkfestigkeit antrainieren, denn wie oben erwähnt ist das Enzym induzierbar und wird bei Bedarf produziert. Erstrebenswert ist dieses Alkoholtraining allerdings nicht, da das Risiko steigt alkoholkrank zu werden.

Was kann man gegen den Kater tun?

Hier hilft frühzeitige Prävention gegen Dehydrierung. Zwischen jedem Bier ein Glas Wasser trinken gibt das Gefühl nicht „nackt“ dazustehen und senkt den Alkoholkonsum. Nebenbei etwas Salzgebäck essen hält mehr Wasser im Körper, da dies von Natrium- und Chloridionen gebunden wird. Spätestens vor dem Schlafengehen sollte man noch einmal Wasser tanken. Elektrolytgetränke oder Mischungen zum selbst einrühren können ergänzend helfen.

Am nächsten Tag kann eine vermehrte Magnesiumaufnahme den Muskelkrämpfen entgegenwirken. Abends kann man zudem noch Kalzium genommen werden. Beide Elektrolyte gleichzeitig zu nehmen ist nicht effektiv, da beide von den gleichen Transportern in den Körper aufgenommen werden.

Gegen den niedrigen pH kann etwas Natron (Natriumhydrogencarbonat) genommen werden. Sollten Kopfschmerzen auftreten hilft Alka-Selzer als Mischung aus Aspirin und Natron.

Ist Bier nun krebserregend?

Vor einiger Zeit versuchten Brauer Bier mit dem Polyphenol Xanthohumol aus Hopfen anzureichern, da es antikanzerogen, also vor Krebs schützend, wirken soll. Leider waren die erzielten Mengen so gering, dass ein wirksamer Schutz nur bei unmöglich hohem Konsum eintreten würde und den Schaden durch Alkoholkonsum niemals aufheben könnte.

Letztendlich steigert die vermehrte Alkoholaufnahme das Krebsrisko und wird für 5,8% aller Krebsfälle direkt verantwortlich gemacht. Auch Bauchspeicheldrüse, Muskulatur, Stoffwechsel, Herz-Kreislauf, Magen-Darm und Nervensystem leiden unter jeder Form von Alkoholkonsum und der Dehydrierung, die auch bei hohem Bierkonsum zu Mangelerscheinung führen kann, da viele wichtige Körpersubstanzen (besonders VitaminA/D/E) verloren gehen. Es dauert bei Bier nur viel länger, als bei hartem Alkohol.

Legt sich irgendwann ein Schalter um, und man ist Alkoholiker?

Die beteiligten Prozesse sind die gleichen, aber es gibt bei erhöhtem Konsum von über 50g Ethanol pro Tag und bei entsprechend andauerndem Konsum einen zweiten Weg Ethanol abzubauen, nämlich oxidativ, statt enzymatisch (ADH). In den Mikrosomen der Leberzellen gibt es ein Enzym namens Cytochrom P450 2E1, welches Alkohol zu Acetaldehyd und Acetat abbaut. Dadurch kann mehr Alkohol abgebaut werden und man wird alkoholresistenter. Nebenbei desensibilisiert sich das Nervensystem und man ist weniger verhaltensauffällig. Dieses System ist stabiler und langfristiger als die Induktion der Alkoholdehydrogenase und hat somit einen Memory-Effekt, d.h. wenn nach Entzug wieder getrunken wird springt es gleich wieder an. Das bedeutet dann, dass von Anfang an mehr Alkohol nötig ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen und das Belohnungssystem zu erreichen.
So gesehen gibt es diesen „Schalter“ wirklich. Man kann ihn leider bloß einmal betätigen, denn der Prozess ist nicht umkehrbar.

Wieviel kann ich denn nun risikofrei trinken?

Risikofrei geht es leider gar nicht.
Denn die Dosis macht das Gift zumindest was die kanzerogene Wirkung von Alkohol angeht.

Es geht daher nur ein risikoarmes Trinkverhalten. Die Faustgröße von einem Pils 0,25l für Frauen und 0,5l am Tag für Männer lässt wichtige Faktoren, wie Ernährung, Körpergewicht, Stoffwechselprozesse, Gewöhnung etc., außer Acht.

Ein guter Schlüssel könnte die Vermeidung von Dehydration sein.
Die Getränke sollten im Alkoholgehalt so gering sein, dass man nur schwer dehydrieren kann bzw. man noch mit elektrolytischer Ernährung (Salz) und Wasser die Effekte abmildern kann. Das sollte mit Bieren bis 5 Vol.% gut machbar sein. Wenn man dann am nächsten Tag so fit ist, dass man problemlos Sport treiben kann, dann war der Konsum für den Körper erträglich.

Ganz wichtig für die Regeneration der Organe: Mindestens zwei Tage die Woche alkoholfrei trinken!

Mein Motto: Wenn man Bier genießt, dann lebt es sich entspannt und damit auch wieder gesund.

 

Mein ausdrücklicher Dank gilt Prof. Dr. Katrin Schröder für ihre wunderbare Inspiration zu diesem Artikel (lustigerweise beim Weintrinken), ihrem großen Wissensschatz, der mich nachhaltig beeindruckt hat und der intensiven fachkundigen Revision dieses Artikels.