Wer besser brauen will als die Industriebrauer, der braut meist einfach stärker ein.

Ist die Steuerreform schuld gewesen, dass unser Bier so fad wurde?

Heute liegen die meisten Biere mit einer Stammwürze knapp unter 12°P mit Alkoholvolumen von 4,9-5,1%. Das war vor der Biersteuerreform 1993 (Steuerklassen) auch gerne einmal 5,2-5,4%, was bei uns heute als Export oder Spezialbier mit mehr Alkohol durchgeht. Die Rücknahme der Stammwürze von z.B. 12,2°P (vor der Reform) auf 11,9°P oder gar knappe Kalkulationen wie 11,1% mit konsequent weniger Hopfen, hat die Biere schwächer und neutraler gemacht.

Allein die Steuerreform trägt sicher keine Schuld. Trotzdem, die zeitgleich auf Kosteneffizienz getrimmte Brauindustrie bei sinkendem Bierkonsum pro Kopf  (1988=144l; 1993=105l) hat eine Spirale in Gang gesetzt, die unser Bier „verwässert“ hat.

Craft Beer lässt sich den Charakter durch höheren Malz- und Hopfeneinsatz bezahlen

Da wundert es einen nicht, dass Kreativbrauer gern mit viel Stammwürze, also auch viel Alkohol brauen. Klangvolle Namen wie India Pale Ale und Russian Imperial Stout bringen viel Vollmundigkeit, Körper und Aroma durch deutlichen Malzcharakter bzw. Alkoholgehalt mit sich. Auch der Blick ins Ausland zeigt, dass tolle Biere meist sehr alkoholisch sind. In Belgien ist es schon schwer ein Bier unter 6% zu finden. Einige Brauereien bringen schon traditionell Ihre Bockbiere auf den Markt und mittlerweile kommen scheinbar Eisböcke aus der Fasslagerung in Mode. Spannende Aromen, aber eine Halbe trinkt man davon nicht mehr ohne weiteres.

Die steigende Nachfrage nach alkoholfreiem Bier wird fast ausschließlich von der Industrie bedient

Der Markt fragt sowohl nach charaktervollen Starkbieren, als auch nach alkoholfreiem Bier. Allerdings, bei dem einen oder anderen Craft Beer Festival, muss man sehr gut dosieren lernen, um sich bis zum Veranstaltungsende überhaupt noch auf zwei Beinen halten zu können.

Der Trend geht nun vermehrt zu gesunden Produkten. Nun ja, dass ist nicht die ausschließliche Ursache. Heutzutage (anders als vor 30 Jahren) trinkt man eben nicht mehr am Steuer, bei der Arbeit oder wenn man schwanger ist. So findet sich parallel auch immer mehr alkoholfreies Bier im Regal und natürlich in der Werbung vor dem Fußball. Das sind allerdings meist Biere der bekannten Brauindustrie und praktisch von fast keiner Craft Brauerei. Woran liegt das?

Gute alkoholfreie Biere zu produzieren ist sehr anspruchsvoll

Zum einen, die Industrie besitzt die erforderlichen technischen Entalkoholisierunganlagen, wie Membrantrennverfahren oder Dünnschichtverdampfer. Die einfachere gestoppte Gärung der kleineren Brauereien ist aromatisch benachteiligt. So schmeckt meist nur das Hefeweizen, welches bierstilgerecht intensiv hefearomatisch und eher süß ausfällt und damit den Würzegeschmack vom alkoholfreien Bier gut kaschiert. Durch Verschneiden beider Varianten ein gutes Bier herzustellen scheint aktuell der erfolgreichste Weg zu sein, ist allerdings teurer.

Die Versuche der Mikrobrauer mit niedrig vergärenden Hefestämmen, unvergärbaren Zuckern aus Karamellmalzen und mit eigener Pasteurisierung, sind eher Einzelfälle und leider nicht immer gut gelungen. Trotzdem ist es auch mit geringen Mitteln, von modernem Rohstoffwissen und modifizierten Brauverfahren, möglich gute alkoholarme Biere zu produzieren.

Hobbybrauer haben den Beweis angetreten

Mein bestes alkoholfreies Bier hat mir einmal ein Hobbyrauer aus Baden-Württemberg geschickt. Ein einfaches Basismalzprofil mit 60% Pilsener und 40% Münchner Malz, bei 6,5°P im Hochkurzverfahren über 70°C gemaischt (dadurch keine weitere Verzuckerung durch β-Amylase) und mit der S. ludwigii (WSL 17, ein alter Stamm, 1927 patentiert und nach dem alten bay. König Ludwig II. benannt) auf ein Restextrakt von ca. 5°P vergoren (Alkoholvolumen ca. 0,5-1%). Eine kräftige Hopfung mit Comet auf 55IBU und mit 4g/l hopfengestopft. Das Aroma und der Geschmack waren genial. Ein Frühstücks- bis Feierabendbier. Was hat er bei diesem Versuch richtig gemacht?

Die Suche nach Vollmundigkeit und Körper

Der erste Ansatz ist im richtigen Malz zu suchen. Natürlich ist das Pilsener Malz allein zu schlank, um einen guten Körper mit viel Vollmundigkeit beizusteuern. Daher ist der Einsatz von Münchner Malzen, die dunkler abgedarrt wurden, goldrichtig. Auch Wiener Malz wäre hier eine gute Möglichkeit. Anteilige Schüttung von unvermälzter (also nicht vorverzuckerter) Gerste oder Weizen scheiden aromatisch Bedingt durch einen zu intensiven Rohgetreidegeschmack aus.

Warum kein Karamellmalz? Der Gedankengang wäre schon richtig, denn weniger vergärbarer Zucker durch Karamellisierung reduziert den Alkoholgehalt im standardmäßig fermentierten Bier. Allerdings müssen wir von der Hefe her denken. Diese vergärt mit 12-15% sehr niedrig. Es handelt sich um eine genetische Eigenschaft, die einige Hefestämme besitzen und somit nur Hexosen und Saccharosen metabolisieren und Zucker wie Maltose und Maltotriose unvergoren lassen. Damit bleibt zwangsläufig viel Zucker in der Würze zurück, auch ohne Zugabe von komplexen Karamellzuckerketten wird dieser nicht von der Hefe verstoffwechselt. Dadurch erhält das Bier eine höhere Malzsüße, die durch Karamellmalze schnell bis ins klebrig-süße geht. Wer seinen Ostfriesentee mit viel Kandiszucker trinkt, soll das so machen. Nötig ist es nicht. Der Körper und die Vollmundigkeit kommen durch das dunkle Darrmalz und den Hopfen.

Der Hopfen? Ja, tatsächlich. Einerseits trägt der Hopfen mit deutlichen Bittereinheiten dazu bei, dass die verbleibende (relativ hohe) Malzsüße ausgewogener wahrgenommen wird. Hier ist natürlich die Balance wichtig. Andererseits tragen wir durch die intensive Hopfung im Kaltbereich auch Polyphenole (Gerbstoffe) bei, die durch Polymerisierung ebenfalls zum Körper des Bieres beitragen. Das ist übrigens keine Erfindung der Craft Bewegung. Vor fünfzig Jahren waren quasi alle Biere in Deutschland mit ausgeprägter Stammwürze und vielen Bittereinheiten.

Ergänzend kann die α-Amylaserast über Jodnormalität hinaus verlängert werden, um Grenzdextrine zu bilden, die zur Vollmundigkeit beisteuern. Eine Maischesäuerung wäre wegen des niedrigen pH-Sturzes sehr zu empfehlen. Darüber hinaus ist eine strengere Hygiene unbedingt erforderlich, da der verbleibende Restzucker auch bierverderbende Bakterien ernähren kann. Pasteurisierung wäre sinnvoll, kann aber ohne Tunnelpasteur schnell zum typischen „Toastbrotaroma“ führen.

Willkommen in der Oberliga

Natürlich ist das erstmal nur eine Anregung. Ein genauer Blick auf den Hopfen ist in jedem Fall sinnvoll. Nicht jeder Hopfen bringt ein gleichwertiges Polyphenol- und Cohumolon-Profil mit, wodurch je nach Hopfesorte Zeitpunkt und Menge der Hopfengabe zu diskutieren wäre.

Ich würde mich freuen, wenn mehr kreative Biere mit wenig Alkohol produziert werden. Wer als Mikrobrauer ein aromatisch ausbalanciertes und vollmundiges alkoholfreies Bier herstellt, der ist in meinen Augen in der Oberliga angekommen.