Wenn man die Ausbildung zum Biersommelier macht, lernt man so einige Aromen und Bierstile zu erkennen. Man lernt nicht wirklich, welches Malz welchen Geschmack beiträgt, bei Hopfen schon gar nicht. Hier gibt es allerdings auch bei vielen ausgebildeten Brauern Informationsbedarf. Nicht zuletzt deswegen, weil in zwei Wochen Mälzereipraktikum kein Qualitätsmälzer den Stift die Darre fahren lässt. Es gibt auch Bedarf, weil eine Unmenge an Spezialmalzen den Markt erobert haben und dabei sind nicht alle Malze gleich, auch wenn der Name es suggeriert.
Es gibt keine einheitlichen Bezeichnungen von Spezialmalzen
Da fängt es natürlich schon an. Viele Mälzereien orientieren die Namen ihrer Spezialmalze am Weltmarktführer. Ein vergleichbarer Name (weil einige markenrechtlich geschützt sind) bringt aber nicht das gleiche Produkt. Es lohnt sich schon allein wegen der Farbe auf die Malzanalyse zu schauen, da gerade bei Karamellmalzen die Varianzen bis zu 20 EBC sein können. Dann gibt es Reklamationen, wegen zu dunkler oder zu heller Würze, die sich vermeiden ließe.
Doch auch die natürlichen Schwankungen der landwirtschaftlichen Produkte können hier enorme Auswirkungen haben, auf den Extraktgehalt, Eiweiß oder Verkleisterungstemperatur. Diese versucht der Mälzer so gut er kann auszugleichen, aber die Brauer sollte trotzdem seine Malzanalyse lesen, damit er weiß was er da gerade bekommt.
Das Herstellverfahren beeinflusst das Aroma
Ein ganz wesentliches Merkmal ist allerdings auch das Herstellverfahren.
Viele Mälzereien mit Basis-Pilsener Malzen stellen relativ standardisierte Produkte her, allerdings mit sehr unterschiedlicher Qualität. Bei Spezialmälzereien können diese Unterschiede noch weiter gehen. Da wird in verschiedenen Röstertypen geröstet, die auch unterschiedliche Aromen und Intensitäten bei gleicher Röstfarbe erzeugen. Es wird unterschiedlich karamellisiert und schon hat man ganz andere Aromawerte bei vergleichbaren Malztypen, mal abgesehen von unterschiedlicher Glasigkeit und Friabilität, was der Brauer dann schon beim Kauen der Körner feststellen kann. Nicht zuletzt die unterschiedliche diastatische Kraft zwischen den Herstellern kann enorme Unterschiede bei den Ausbeuten erzeugen. Zudem gibt es das Verfahren des schnellen und kostengünstigen Mälzens und das des Slow Malting, bei dem zwei Tage geweicht und bis zu sieben Tagen gekeimt und gedarrt wird.
Es lohnt sich die Malze der Mälzereien zu vergleichen, um für das eigene Rezept die passenden Rohstoffe auswählen zu können.
Mehr Informationen zu Spezialmalzen gibt es bei der BrewCraft®Academy.